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よくあるご質問
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新しい油で揚げ物をしたのに、ひどく泡が立ちました。どうしてですか?

回答
 揚げものは、150~200℃の高温の油を使うことで、高い温度で素早く加熱を行う調理方法です。高温であるため短い調理時間でしっかりと加熱されます。水分の沸点は100℃であることから、揚げ油の中に入れられた揚げ種からは激しく水蒸気が出てきます。
 この水蒸気は気泡を作って揚げ油の表面まで上昇し、空気に触れて消えてしまいます。通常であれば、油の表面に次々現れる気泡は素早く消え、油面には残りません。しかしながら、以下のような状況において泡立ちの状態となります。

1) 揚げ条件によるもの
 温度が高すぎる場合や油中の揚げ種が多い場合、または揚げ種の水分が高い場合においては、発生する水蒸気(気泡)が多くなり、消失する前に次の気泡が積み上がり、泡立ち現象となります。

2) 揚げ種由来によるもの
 ① 衣に卵を使用した場合は、卵黄に含まれるレシチンという物質が徐々に
  揚げ油中に溶出し、泡が消えにくくなり、泡立ちの原因となります。
 ② 鶏肉を揚げた時には、鶏由来の脂質が揚げ油に溶出します。鶏の脂質は
  劣化が早いため、この劣化した鶏由来の脂質が泡立ちの原因となります。

3) 揚げ油由来によるもの
 ① 長時間もしくは大量の揚げものを行った油脂は「疲れ」が見られ、
  俗にいう『カニ泡』が発生し、泡立ちの原因となります。
 ② お肉やカキなどの油の傷みが早い揚げ種を揚げたときに、
  泡立ちの原因となります。

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